Hoy te mostraremos cómo hacer Un Filete de Ternera Wellington. Esperemos que te guste, un cordial saludo.
Para: 8 personas
Duración: 4 horas (comenzando el día anterior) Dificultad : Media
Ingredientes para 8 personas:
- Duxelle de champiñones (pasos 1 a 40):
- 500 g de champiñones
- 80 g de setas mixtas del bosque
- 100 g de cebollas
- 100 g de chalotes
- 50 g de mantequilla
- 5 cl de aceite de oliva aromatizado con trufa negra
- 1 limón
- sal fina
- Pimienta molida
- 25 g de virutas de trufa
- Hojaldre (pasos 41 a 43):
- 500 g de harina tipo 55
- 250 g de agua tibia
- 75 g de mantequilla derretida
- 8 g de sal fina
- 300 g de mantequilla de gira
- Solomillo de ternera (pasos 44 a 55):
- 1 lomo de res, 1,5 kg, atado
- 5cl de aceite de oliva
- Otros elementos (pasos 56 a 76 + 109):
- 10 lonchas de jamón serrano
- 25g de trufa negra
- 150 g de foie gras crudo
- 100 g de mostaza de dijon
- Tortitas saladas (pasos 88 a 101):
- 62 g de harina tipo 55
- 1 pizca de sal fina
- 75 g de huevos enteros
- 15 cl de leche entera
- 1 cucharada de agua fría
- 15 g de mantequilla derretida
- Salsa «Grand Veneur» (750 g de salsa terminada) (pasos 167 a 196):
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 2 chalotes
- 40 g de mantequilla
- 3cl de aceite de oliva
- 30 g de harina tipo 55
- 50cl de vino tinto
- 10 cl de vinagre de vino tinto
- 50 cl de jugo de ternera Ariake
- 1 ramillete de hierbas
- 2 cucharadas de gelatina de grosella
- 30 g de mantequilla (para terminar)
- 130 g de arándanos escurridos
Pasos técnicos para el lomo de ternera Wellington:
1
Para hacer esta receta de solomillo de ternera Wellington, empieza por preparar todos los ingredientes para la duxelle de champiñones.
2
Duxelle de champiñones: Retire el tallo terroso de los champiñones de París con un cuchillo de cocina.
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Enjuáguelos en un tazón lleno de agua fría…
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… frotándolos rápidamente uno contra el otro.
5
Luego escúrrelos. No dejes los champiñones en remojo para que no se encharquen.
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Hidratar la mezcla de setas del bosque en agua tibia…
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…durante 15 minutos.
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Mientras tanto, pelar y picar las cebollas y los chalotes. Luego coloca todo en el vaso de una licuadora…
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… y mezcle finamente estos dos ingredientes.
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Obtenemos este resultado.
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Cuando las setas del bosque estén hidratadas, escúrrelas con una espumadera…
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…y sumergirlos en una olla con agua hirviendo.
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Deje esta mezcla de champiñones en remojo durante 10 minutos.
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Mientras tanto, coloque la mantequilla en un horno holandés y agregue el aceite de oliva con sabor a trufa negra. Caliente hasta que la mantequilla se derrita y comience a chisporrotear ligeramente.
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En este punto, añadir las chalotas picadas…
dieciséis
…y sudarlos , mezclándolos regularmente con una espátula de goma.
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Cortar las setas Paris, colocarlas en el vaso de la batidora…
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… y mezclarlos finamente.
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Obtenemos nuestros champiñones finamente picados. Tenga cuidado de no reducirlos a papilla.
20
Inmediatamente agregue el jugo de medio limón para evitar que se oxiden.
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Mezclar de nuevo para que todos los champiñones queden bien impregnados de limón.
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Agregue los champiñones picados a las cebollas y chalotes. Mezclar todo con cuidado.
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Agregar el jugo de la otra mitad del limón…
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…y cocina la duxelle de champiñones a fuego moderado, removiendo de vez en cuando con la espátula de goma.
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Durante este tiempo, escurre la mezcla de setas del bosque y ponlas en el vaso de la batidora.
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Luego mézclalos finamente, como champiñones.
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Obtenemos esto.
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Añade a la olla estas setas del bosque troceadas.
29
Mezclar y cocinar la preparación a fuego moderado para evitar que se pegue al fondo del recipiente.
30
Sazone la duxelle de champiñones con pimienta molida…
31
…y sal fina.
32
Añadir todo el tarro de trufas rotas…
33
…y mezclar con una espátula de goma.
34
Cuece la preparación siempre a fuego moderado…
35
…mientras revuelve regularmente.
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La duxelle está cocida cuando toda el agua de vegetación de las setas se ha evaporado y la mezcla es homogénea. Deséchelo en un recipiente para alimentos.
37
Extienda la mezcla en una capa delgada para que se enfríe rápidamente.
38
Envolver la duxelle de champiñones en contacto con una hoja de film transparente…
39
…como esto.
40
Luego deja enfriar a temperatura ambiente.
41
Hojaldre: Hacer un hojaldre con los ingredientes mencionados anteriormente. Estírala con un rodillo para hacer la última vuelta. Aquí hacemos hojaldre de cinco vueltas.
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Dobla la masa en tercios para hacer una ronda simple.
43
Filma la masa envolviéndola en una hoja de film transparente y colócala en el refrigerador.
44
Solomillo de ternera: Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente.
45
Introducir el solomillo de ternera, previamente atado (por el carnicero), en el aceite de oliva caliente.
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Voltee el lomo de res por todos lados para dorar por todos lados.
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Use dos espátulas para manejar la carne en la sartén.
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Los cuatro lados deben estar chamuscados y ligeramente caramelizados.
49
Agarra también los extremos del solomillo de ternera, sosteniéndolo de esta forma en vertical.
50
Presionar con la espátula para que quede una buena adherencia entre el solomillo de ternera y la sartén.
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Haz lo mismo con el otro extremo.
52
Luego escurrir la carne en una placa para horno con rejilla…
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…y dejar enfriar a temperatura ambiente.
54
Cuando esté frío, corta el hilo con unas tijeras…
55
…y retíralo con cuidado, evitando deshacer el solomillo de ternera si está formado por varias piezas.
56
Otros artículos: Extienda una hoja ancha de film transparente (45 cm) sobre la superficie de trabajo.
57
Untar las lonchas de jamón Prosciutto…
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…superponiéndolas ligeramente de rebanada a rebanada.
59
Extiende tantas rebanadas como sea necesario dependiendo del tamaño de tu solomillo de ternera (puede ser más largo o más corto dependiendo de su diámetro). Hay que adaptarse a su tamaño.
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Colocar la duxelle de champiñones enfriada directamente sobre las lonchas de jamón…
61
…y extiéndalo hasta un espesor uniforme de 1 cm, utilizando la espátula de goma.
62
La duxelle debe extenderse hasta el borde de las lonchas de jamón.
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Obtenemos este resultado.
64
Con una mandolina japonesa, corta la trufa negra en rodajas muy finas (1 mm de grosor).
sesenta y cinco
Obtenemos virutas de trufa negra. Para facilitar esta labor, la trufa se colocó previamente en el congelador para que se reafirmara.
66
Coloque estas láminas de trufa sobre la duxelle de champiñones.
67
Coger el foie gras crudo y cortarlo en lonchas muy finas con un cuchillo…
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…como esto.
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Si es necesario, vuelve a cortar las lonchas demasiado gruesas…
70
…y colocarlos sobre la duxelle de champiñones y la trufa.
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Si es necesario, sazone con sal fina y pimienta molida.
72
A continuación, colocar encima el solomillo de ternera precocido y enfriado…
73
…y envuelve todo con la hoja de film transparente para formar una salchicha.
74
El solomillo de ternera debe estar completamente rodeado de lonchas de jamón y duxelle de champiñones.
75
Girar los trozos de film transparente para apretar bien la salchicha.
76
Coloca todo en la nevera.
77
Extender la masa de hojaldre muy fría hasta un grosor de 5 mm, en un rectángulo de 60 x 40 cm. Luego divide el trozo de masa por la mitad.
78
Deslice la primera mitad de la masa de hojaldre sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino…
79
… filmarlo en contacto y colocarlo en un lugar fresco.
80
Usando un rodillo de diamante…
81
… cortar la masa de hojaldre enrollándola sobre ella. Asegúrese de presionar firmemente para hacer una incisión y perforar la masa.
82
Haz una segunda pasada, alineándola bien con la primera línea, para que el dibujo coincida.
83
Terminar haciendo una tercera pasada con el rodillo diamantado, para conseguirlo.
84
Abre el trenzado estirando suavemente la masa por un lado…
85
…luego por el otro. Ojo, porque este corte lo debilita.
86
Obtenemos así nuestro hojaldre cortado y estirado.
87
Filmarlo en contacto con una hoja de film transparente y colocarlo en el frigorífico para que se endurezca. En este punto tenemos nuestras dos mitades de hojaldre en la nevera (una llena y la otra tostada).
88
Tortitas saladas: Preparar todos los ingredientes.
89
Vierta la harina en un tazón.
90
Añadir sal fina y mezclar con unas varillas.
91
Agregar huevos enteros.
92
Empezar a batir los huevos en el centro…
93
…incorporando poco a poco la harina a los huevos batidos…
94
…hasta obtener una masa firme y homogénea.
95
Vierta 1/4 de la leche mientras bate enérgicamente la preparación…
96
…para aflojar la masa y evitar la formación de grumos.
97
Luego agregar el resto de la leche entera…
98
… y batir hasta que quede suave y homogéneo.
99
Vierta agua fría en la masa…
100
…y vuelve a batir.
101
Finalmente, agregue la mantequilla derretida al tazón y bata hasta obtener una masa para panqueques salada suave y homogénea. Este último se puede utilizar en lo siguiente.
102
Derrita una nuez de mantequilla en una sartén caliente.
103
Limpia el fondo de la sartén con una toalla de papel cuando la mantequilla esté completamente derretida.
104
Vierta un cucharón de masa para panqueques en la sartén para hacer el panqueque más delgado posible.
105
Cuando la primera cara de la crepa esté cocida, darle la vuelta…
106
… y dorar el otro lado.
107
Continúe haciendo los crepes salados y déjelos a un lado.
108
Saca el lomo de ternera de la nevera y retira el film transparente.
109
Pintar las lonchas de jamón con mostaza de Dijon, utilizando una brocha de repostería.
110
Extienda de tres a cuatro panqueques salados (dependiendo del tamaño de su lomo de res) en la superficie de trabajo.
111
Luego coloque el lomo de res boca abajo sobre estos panqueques.
112
Ven y cubre la parte inferior del lomo de res…
113
…con las lonchas de jamón restantes.
114
Pintar también el jamón por ese lado con mostaza Dijon.
115
Llevar encima la tortita para envolver bien el solomillo de ternera.
116
Retire el exceso de crepe si es necesario.
117
Y dobla la tortita por el otro lado.
118
Corta aquí también el exceso de crepé para evitar superposiciones. Una sola capa de crepe es suficiente.
119
Los panqueques se superpondrán muy levemente donde se unen las dos partes, así.
120
Retire la mitad completa de la masa de hojaldre del refrigerador.
121
Pintar todo el contorno de esta masa con un glaseado a base de yema de huevo batida con un poco de nata.
122
Coloque el filete de ternera, todavía boca abajo, en el centro de la masa de hojaldre.
123
Dobla el lado derecho de esta masa que debe estar muy fría.
124
Luego dobla sobre el lado izquierdo de la masa.
125
Los dos bordes de la masa de hojaldre se superpondrán ligeramente, aproximadamente 1 o 2 cm. Adherir las dos partes de masa con el dorado que se aplicó en el paso 121.
126
Dobla los bordes de la masa como si hicieras un paquete de regalo.
127
Retire el exceso de hojaldre si es necesario con un cuchillo.
128
Haz lo mismo con el otro extremo.
129
Aplicar un poco de dorado con una brocha pastelera en un extremo del hojaldre, para que se pegue bien durante la cocción.
130
Dobla los lados de la masa…
131
…y levantamos la parte inferior del hojaldre, para sellar todo.
132
Colocar un poco de dorado con brocha pastelera en el otro extremo.
133
Dobla los lados de la masa, y levanta la parte inferior del hojaldre, para cerrar todo.
134
Voltee el lomo de res Wellington con el lado derecho hacia arriba.
135
Extender el glaseado por toda la superficie del hojaldre con la brocha de repostería.
136
Nos llega nuestro solomillo de ternera Wellington cuyo hojaldre está dorado.
137
Sacar del frigorífico, la lámina de hojaldre que forma una rejilla.
138
Cubra la masa con una hoja de papel pergamino…
139
… y voltea todo sobre la bandeja para hornear.
140
Luego retire la hoja de papel pergamino que está arriba.
141
Obtenemos esto.
142
Coloque el solomillo de ternera boca abajo sobre la malla de hojaldre.
143
Cepille la parte inferior del lomo de res con el dorado.
144
Dobla el lado derecho de la malla de hojaldre…
145
…así como el izquierdo, para envolver el solomillo de ternera Wellington. Retire el exceso de masa si es necesario para evitar superposiciones. La masa debe superponerse no más de 1 cm.
146
Cortar también el exceso de hojaldre de los lados.
147
Cuando el solomillo de ternera esté completamente cubierto con el hojaldre a la plancha, voltéalo todo…
148
…y colóquelo en un plato hueco cubierto con una hoja de papel pergamino.
149
Coloque el filete de ternera Wellington bien preparado en el refrigerador hasta que esté listo para cocinar.
150
Saca el solomillo de ternera de la nevera…
151
…y aplicar una fina capa de huevo batido por toda la superficie del hojaldre con la brocha de repostería, evitando que se forme una masa de yema en los huecos.
152
Tome un termómetro de horno con una sonda removible e insértelo por el costado.
153
Asegúrese de que la punta de la sonda esté bien colocada en el medio del lomo de res.
154
Poner todo en un horno ventilado, precalentado a 210°C.
155
Podemos ver que la alarma está configurada a 50°C en la pantalla a la derecha del termómetro. Así, cuando el filete de ternera alcance los 50°C en el corazón, el termómetro nos avisará. La temperatura que se muestra a la izquierda es la temperatura central actual (7°C).
156
Deja que el lomo de ternera Wellington se cocine…
157
…hasta que se alcance la temperatura. Aumenté la temperatura central en 2°C para obtener una cocción rara (temperatura central de 52 a 54°C). Para la cocción azul, la temperatura interior será de 48 °C. La cocción medio-rara requiere una temperatura central de 60°C. Y por último para una carne bien cocida, será necesario que alcance los 65°C.
158
Aquí el lomo de res que preparé es de solo 800 g, el tiempo de cocción fue de 1 hora y 20 minutos. Esto es solo a título informativo, ya que este tiempo varía según el diámetro del solomillo de ternera y puede variar de un horno a otro.
159
Al final de la cocción, sacar el solomillo de ternera Wellington del horno…
160
…y coloque la placa hueca sobre la superficie de trabajo. Es necesario un período de descanso. De hecho, los jugos de la carne tardan 30 minutos en distribuirse bien en la carne roja. Tiempo necesario para su aplicación en la mayoría de carnes rojas asadas para obtener una carne perfecta para la degustación.
161
Después de 30 minutos de reposo, tome el solomillo de ternera Wellington con dos espátulas de metal en ángulo…
162
…y colóquelo con cuidado en una tabla de cortar si desea cortarlo directamente. También puedes presentarlo entero a los invitados. Cortar una primera loncha que debe tener de 1 a 1,5 cm de grosor, y que sea únicamente de hojaldre.
163
A continuación, corte el lomo de ternera Wellington en rodajas con un cuchillo de sierra genovés…
164
…para obtener rebanadas limpias como esta.
165
Continúe cortando la carne con cuidado, para evitar que se rompa todo.
166
Ayúdate con una espátula o con los dedos para sujetar la loncha de ternera. Estos pasos de corte se realizarán justo antes de servir.
167
Salsa “Grand Veneur”: Preparar todos los ingredientes.
168
Pelar las zanahorias y cortarlas como un campesino…
169
…es decir en tiras finas de aproximadamente 1 cm.
170
Luego picar las cebollas…
171
…así como los chalotes.
172
Poner la mantequilla en una cacerola…
173
… y añadir el aceite de oliva.
174
Añadir las zanahorias, las cebollas y los chalotes, y sofreírlos…
175
… mezclándolos regularmente con una espátula para evitar que se coloreen.
176
Cantar la preparación agregando la harina.
177
Mezclar todo con cuidado para incorporarlo bien a la mezcla.
178
Una vez incorporada la harina, obtenemos este resultado.
179
Luego humedecer con vino tinto…
180
…así como vinagre de vino tinto.
181
Añadir el jugo de ternera Ariake.
182
Mezclar con cuidado esta preparación con la espátula.
183
Hervirlo.
184
Añadir el bouquet garni.
185
Sazonar con sal fina…
186
…y pimienta molida. Mezclar y dejar que esta salsa se reduzca a la mitad. El tiempo de reducción es de aproximadamente 1 hora a fuego moderado (bajo fuego lento).
187
Al final de la cocción, cuele la salsa vertiéndola en un colador fino, sobre otra cacerola.
188
Presiona con la espátula para forzar todo el jugo a través del colador.
189
Obtenemos esto.
190
Añadir la mermelada de grosellas…
191
…y mezclar con cuidado con unas varillas para que se disuelva bien.
192
Rectificar la sazón si es necesario con sal fina y pimienta de Espelette.
193
Mantener la salsa caliente, sin que hierva y batirla con mantequilla …
194
…al incorporar trozos de mantequilla con un movimiento giratorio o de ida y vuelta que formará una pequeña ola en la sartén, permitiendo que la mantequilla se disuelva gradualmente.
195
Terminar añadiendo los arándanos naturales previamente escurridos en un colador fino.
196
Mezclar bien y mantener caliente hasta el momento de servir el lomo de res Wellington. Buena degustación !